Sanbusak, Sanbusa or Sambosek

Sanbusak, Sanbusaj or sanbusa was known to Arabs since hundreds of years. Recipes of how it’s how it’s made were written in the tenth century cook book by Ibn Al Sayyar Al Warraq in the Abbasid Epoch. There’s a special recipe written for the Muqtader Caliphate. A very well known arabic poet and singer “ Ishaq Al Muwasalli “ wrote a poem about it that says:

You who asked me about the most delicious dish, You have asked, indeed, the person to answer your wish.

Take red fresh meat and all impurities discard. Add tail fat as well, but not much.

Sliced onion toss into the mix and fresh coriander, lots of it, vibrantly green.

Then rue liberally add and cassia, too. Of coriander a handful will do.

Next, cloves, but sparingly so, and ginger as needed, and spikenard, too.

A handful of cumin follows and murrÊ, which a handful of chiseled salt may replace.

Then pound them all, and pound them well, and light for them fire as well.

Put the meat in the pot and after you pour some water, cover it with the lid.

When all liquid is gone, annihilated with heat of fire, Roll the meat, if wished, in thin sheets of bread whose ends you need to well seal.

Or a piece of dough, you may take, well kneaded but still soft, Into thin discs spread it with a rolling pin and with fingernail press the sides.

Into a frying pan pour some good oil and fry them as best as you can.

Then in a delicate platter put them, where a bowl of pungent mustard in the center sits.

And eat them with mustard, am sure with joy, For indeed they are the most delicious of all fast food dishes. ( Annals Of the Caliphate Kitchen)

Sanbusak had to reach Cairo, which was Um Al bilad (mother of all countries). It was made there since over seven hundred years, unlike what many would think that the sanbusak came to Egypt in the eighties of the last century.

Many recipes were mentioned in the “ Kitab Al Tabikh” in the copy owned by Al Malik Al Salih Najm ElDin Ayyoub in the Ayyubid epoch, and the Egyptian Masoud Ibn Mawdood created and added many recipes to this copy which shows how much they really enjoyed and loved the treat. (2)

Sanbusak was prepared in the forts of the rulers and sultans then given to the people. It was sold in the epic Cairene street food shops which flourished with so many types of food and goods. It was sold together with sausages as mentioned in the hisba manuals by the Shizari.

Many recipes for sanbusak were written in the Egyptian fifteenth century cookbook Treasure trove of Benefits and Variety at the table and a recipe for the roqaq used to make it as well, which was called ruqaq kunafa or waraq kunafa.

It used to be made by pounding the meat and adding parsley, mint and leeks. They added spices as ginger, cloves, cinnamon and coriander then fried it in sesame oil. They used to be fried in cupper pots called “dest”.

There was a sweet version with sugar as well.

Sanbusak might have disappeared from Cairo for a while or lost it’s popularity but for sure it has regained it once more. I wanted to shed the light on it’s rich and extensive history in Egypt in the Golden age aka the medieval age and bring it back to it’s beloved country

Ingredients for the roqaq:

-500 g. All purpose flour

-300 ml. Water ( approximately can be less or more depending on type of flour. And if we are going to use the rolling machine it should be 200 ml. Water )

-1/2 tsp. Salt

Instructions:

-Place the flour and the salt in the hand mixer bowl as well as the water and mix with the dough hook on medium speed until we get a none sticky pliable dough if we are going to roll by hand, and a tough and hard dough if we will use the rolling machine.

-The dough should be left to rest so that it is easy to roll it either way, hand or machine. If the dough still resists the rolling process, it should be left to rest a little bit and then the process is resumed.

-Steps to make the roqaq or sanbusak leaves:

-We will need a 30 cm. non stick pan.

-Cut the dough into 6 equal balls and you can weigh them to make sure they are the same size.

-Roll one ball at a time either by hand or machine into the thinnest possible thickness, the dough should be almost transparent.

-Heat the pan on medium heat and place the disc only until it's color becomes dull, this is about a few seconds then flip it on the other side for a couple of seconds and remove it to a kitchen towel so it doesn't dry.

-Repeat with all the balls.

-If the dough is too soft too be rolled very thin, it can be transported to the pan and using our hands try to pull it gently to the edges of the pan to thin it taking care not to cut it and until it becomes almost transparent. Then transport the pan to medium heat until the dough turns dull this takes a few seconds and flip it and leave it for a few seconds then remove it to a kitchen towel to prevent drying.

-After we are done with all the discs we cut them into 20 cm long by 6 cm wide strips or into rectangles to be used for spring rolls.

-You can freeze the strips now or stuff them and freeze them.

-Some pieces will left over due to their small size and will be difficult to stuff. You can fry them and use them in salads and fata with rice.

***Tips to roll using the machine:

-The water used will be 200 ml. Instead of 300 ml. In order to get a dry dough to ease rolling in the machine.

*The Stuffing:

-250 g. Minced meat

-2 medium onions diced finely

-2 tbs. oil

-Sanbusak spices

-Salt and pepper

*Sanbusak Spices:

-1 tbs. ground coriander

-1/2 tbs. ground cumin

-1/4 tbs. ground ginger

-1/4 tbs. ground Cinnamon

-1/4 tbs. ground turmeric

Special notes: this is the spice blend of my choice and you can always use any spices you prefer.

*Sticking paste:

1/2 c. Flour

Water enough to make a thick paste

Instructions to cook the stuffing:

-Start by sautéing the minced meat then add the oil, spices, salt and pepper then the onions until they are wilted.

-Let them cool then use them.

-Use the stuffing to stuff the strips of roqaq and use the paste to stick the edges to ensure that the sanbusak is closed tightly.

-Deep fry and enjoy!

السنبوسك

السنبوسك او السنبوسج وجدت لدى العرب منذ مئات السنين. فقد وجدت في اقدم كتب الطبخ العربيه و هو كتاب الطبيخ لابن السيار الوراق من ايام العباسيين. توجد وصفه للخليفه المقتدر و قد كتب لها الشاعر الموصللي شعراً من شده حبهم لها. فقد قال اسحاق الموصللي:

يا سائلي عن أطيب الطعام

سألت عنه أبصر الأنام

اعمد إلى اللحم اللطيف الأحمر

فدقه بالشحم غير مكثر

واطرح عليه بصلاً مدوراً

وكرنباً رطباً جلياً أخضر

وبعده شيء من القرنفل

وزنجبيل صالح وفلفل

وكف كمون وشيء من مري

وملء كفين بملح تدمر

فدقه يا سيدي شديداً

ثم أوقد النار له وقودا

فلفه إن شئت في رقاق

ثم احكم الأطراف بالإلزاقِ

وصب في الطابق زيتاً طيباً

ثم اقله بالزيت قلياً عجباً

وضعه في جام له لطيف

ووسطه من خردل حريف

وكله أكلاً طيباً بخردل

فهو ألذ المأكل المعجل

و كان لابد ان تصل السنبوسك الى القاهره فهي ام البلاد . و كانت تحضر السنبوسك في القاهره منذ القدم، منذ اكثر من ٧٠٠ عام على عكس ما يتخيله الكثير و هو انها اتت من الخليج في ثمانينيات القرن الماضي.

ذُكرت عدة وصفات للسنبوسك في كتاب الطبيخ في ايام الملك الصالح نجم الدين ايوب في العصر الايوبي، عن طريق مسعود ابن مودود المصري الذي نقح نسخة السلطان و اضاف الكثير من الوصفات لها من تاليفه و هذا ان دل فيدل على حب اهل مصر لها و انتشارها.

كانت تُحضر السنبوسك في قصور و قلاع الحاكم و تُوزع على الناس او تُباع في محلات شوارع القاهره المزدهره بانواع و اشكال الطعام المختلفه آنذاك.

كانت تُباع السنبوسك او السنبوسج عند النقانقيين مع النقانق او اللقانق كما كانوا يسمونها كنوع من اطعمة المحلات او الشارع كما ذُكر في كتاب 'الحسبه نهاية الرتبه' للشيزري.

ذُكرت عدة وصفات للسنبوسك في كتاب الطبخ المصري ' كنز الفوائد في تنويع الموائد' في القرن الرابع عشر و تحديداً في سنه ١٤٦٨.

فقد كانت تُحضر من شرائح الرقاق وكانت تسمى آنذاك برقاق الكنافه او ورق الكنافه او الرقاق و ذُكرت وصفه لتحضير هذا الرقاق.

كانت تُحضر بهريس من اللحم مع البقدونس والنعنع و الكرات و البهار كالجنزبيل و القرفه و القرنفل و الكزبره و تقلى في زيت السمسم لازالة زنخة اللحم و كان يُسمى زيت السمسم بالشيرج. كانت تقلى السنبوسك في آنيه من النحاس او الحجر الاملس التي وجد بقايا منها في كوم الدكه بالاسكندرية.

كان منها ايضاً النوع الحلو الذي يحضر بالسكر.

يمكن ان تكون قد اختفت السنبوسك من القاهره لفتره، او ظلت بقله و لكنها عادت من جديد. اردت بث الضوء على هذا التاريخ الحافل لمحبوبة الجماهير و كيف انها ظلت لمئات الاعوام في مصر فيما مضى، و خاصةً في هذا الشهر الفضيل و ان اعيدها الى وطنها المحبوب.

اليكم الطريقه التي كانوا يتبعونها قديمًا في تحضير السنبوسك و لازالت تُحضر بنفس الطريقه و هي ايضاً الطريقه المفضله لدي.

اتمنى ان تنال اعجابكم 🌷🌷

و كل عام و الجميع بخير و صحه و عافيه و ينعاد عليكم يا رب اعوماً كثيره!

عجينة رقاق السمبوسك

**المقادير:

٥٠٠ جم. دقيق جميع الاغراض

٣٠٠ مل. ماء ( ممكن ان يقل او يزيد حسب نوع الدقيق اذا كنا سنستخدم ماكينة الفرد لفرد العجينه نستبدل الماء ب ٢٠٠ مل )

١/٢ م ص ملح

**الطريقه:

-نضع الدقيق و الملح في اناء العجانه و الماء و نعجن على سرعه متوسطه حتى نحصل على عجينه لينه لا تلتصق باليد و نتركها ترتاح نصف ساعه اذا كنا سنفرد باليد .

-اذا كنا سنستخدم ماكينة الفرد فنحن نريد الحصول على عجينه قاسيه و ليست لينه.

-يجب ترك العجينه ترتاح حتى يتسنى لنا فردها سواءً بالماكينه او بالنشابه. واذا شعرنا ان العجينه لازالت تقاوم الفرد، نتركها ترتاح بضعة دقائق ثم نعاود محاولة فردها مره اخرى.

*خطوات عمل الرقاق:

-نحتاج الى صاج دائري كبير بحجم ٣٠ سم.

-نُقطع العجينه الى ٦ كرات متساويه في الحجم و يمكن وزنها حتى نتأكد انهم نفس الحجم و الوزن.

-نبدأ بفرد كره من الكرات الى قرص دائري، الى اقل سمك يمكن فرده بالنشابه ( يجب ان يكون شبه شفاف). او فردهم بالماكينه الى اقراص طويله.

-نسخن الصاج على نار متوسطه و نبدأ بوضع القرص على الصاج حتى يتغير لونه فقط و يفتح، و نرفعه فوراً في فوطه مطبخ حتى لا يجف.

-نُعيد الكره في كل الكرات واحده تلو الاخره حتى تنفذ العجينه.

-

او اذا كانت العجينه لينه و لم نستطع فرد العجينه نفردها الى اقل سمك بدون ان تتقطع و ننقلها الى الصاج, و نقوم بايدينا بشد العجينه بلطف حتى لا تتقطع او تتشقق الى حروف الصاج حتى نفردها تماماً الى سمك يكاد ان يكون شفافاً. ثم ننقل الصاج الى النار و نترك العجينه حتى يتغير لونها و يفتح و نرفعها فوراً.

-بعد ان ننتهي من كل الاقراص نقطعها الى قطع طوليه حتى نجهزها للحشو.

-انصح بتقطيعها اقصر قليلاً من المتعارف عليه (حوالي ٢٠ سم الطول و ٦ سم عرض).

-يمكن تحضيرها على شكل مستطيل و تحشى كسبرينج رول او رقاقات.

-يمكن ان تُجمد بعد التقطيع او تُحشى و تُجمد.

-سوف يتبقى قطع سيصعب حشوها بسبب صغر حجمها، ممكن قليها في الزيت و استعمالها في السلطات كالفتوش او الفتات.

***لفرد العجينه بالماكينه:

-نستبدل الماء ب ٢٠٠ مل بدل ٣٠٠ مل

-وقت العجن نريد الحصول على عجينه قاسيه و ليست لينه.

*الحشو:

ربع كيلو لحم مفروم

٢ بصل متوسطين مفرومين فرم ناعم

٢ م ك زيت

بهار السمبوسك

ملح و فلفل

*بهار السمبوسك:

١ م ك كزبره مطحونه

١/٢ م ك كمون مطحون

١/٤ م ك جنزبيل مطحون

١/٤ م ك قرفه مطحونه

١/٤ م ك كركم

-ملحوظه: هذه خلطة البهارات التي افضلها و لكن لكم حرية الاختيار باضافة اي بهارات حسب ذوقكم.

*خليط اللصق:

١/٢ كوب دقيق

ماء يكفي لعمل خليط سميك

*طريقة طهو الحشو:

-تشوح اللحمه حتى تتشرب سؤالها ثم يضاف الزيت و البهار و الملح و الفلفل و البصل و تقلب قليلا على النار حتى يذبل البصل.

-تترك لتبرد ثم تستخدم للحشو.

*طريقة حشو السنبوسك:

-يحشى الرقاق و يقفل جيداً بدهن خليط الدقيق و الماء على حروف الرقاق ليلتصق جيداً. و تقلى في زيت ساخن و تقدم.

-و بالهنا !


3 views0 comments

Recent Posts

See All
Nano's Nummies
Recipes|Styling|Photography
220535F5-596E-4BC1-94BD-156E359E31BC 2.P